下面以(yi)一家實體為例,講解餐飲(yin)業如何提升毛利率.
患者姓名：家湘人酒樓
年齡：1年3個月
體態：800平方米
醫師:朱明坤,
病(bing)因大致(zhi)歸結(jie)為以下四方(fang)面(mian)因素(su)：
出品結(jie)構不合(he)理，毛(mao)利率把(ba)控不準
家湘(xiang)人酒(jiu)(jiu)樓的(de)(de)(de)菜譜制(zhi)作不(bu)算精致，簡簡單(dan)(dan)單(dan)(dan)8個頁(ye)面(mian)略顯破(po)舊，開業至今(jin)這本菜譜已經(jing)使用了一年多(duo)了，一直(zhi)(zhi)沒(mei)(mei)有(you)更換過，另(ling)外(wai)附了一個頁(ye)面(mian)是(shi)(shi)(shi)去(qu)年冬天新(xin)推出來的(de)(de)(de)干鍋(guo)系列(lie)(lie)。根據服務員的(de)(de)(de)推薦(jian)，我們挑選了十道(dao)銷量(liang)名列(lie)(lie)前(qian)茅的(de)(de)(de)菜品(pin)，認(ren)真(zhen)一核(he)算，其原(yuan)材料配比(bi)的(de)(de)(de)數(shu)量(liang)和價格完全不(bu)成正比(bi)，其中有(you)2道(dao)干鍋(guo)除去(qu)直(zhi)(zhi)接(jie)原(yuan)料成本都幾(ji)乎不(bu)賺(zhuan)錢！仔細一盤查，發現(xian)這樣的(de)(de)(de)菜品(pin)還(huan)真(zhen)不(bu)少，究其原(yuan)因，一方面(mian)，是(shi)(shi)(shi)因為部分原(yuan)料的(de)(de)(de)成本上漲(zhang)了，但是(shi)(shi)(shi)出品(pin)數(shu)量(liang)沒(mei)(mei)有(you)變，酒(jiu)(jiu)樓沒(mei)(mei)有(you)調整價格；另(ling)一方面(mian)就是(shi)(shi)(shi)新(xin)推的(de)(de)(de)干鍋(guo)火鍋(guo)器皿(min)比(bi)周邊酒(jiu)(jiu)樓的(de)(de)(de)大(da)，但是(shi)(shi)(shi)價格差不(bu)多(duo)。所以直(zhi)(zhi)接(jie)導致了酒(jiu)(jiu)樓的(de)(de)(de)毛利率降低！
領料計(ji)劃隨意(yi)性(xing)大，造成(cheng)出品不穩定
在開餐高峰期，我發現經(jing)常(chang)有(you)廚(chu)師在倉庫(ku)(ku)出(chu)沒—原來(lai)是(shi)由于(yu)開餐前領(ling)料計劃(hua)(hua)單(dan)沒有(you)認真核(he)實(shi)，餐中出(chu)現不(bu)足才臨(lin)時補(bu)貨，遇到(dao)有(you)的物料庫(ku)(ku)存不(bu)足或(huo)下(xia)單(dan)遺漏就只有(you)估清，造成(cheng)出(chu)品不(bu)穩定，經(jing)常(chang)出(chu)現一些銷量好的菜(cai)品中途斷檔，致使該賺的錢(qian)賺不(bu)到(dao)。同(tong)時也(ye)(ye)給倉庫(ku)(ku)的管(guan)理增加了難度，領(ling)料的隨意性不(bu)僅擾亂(luan)了倉庫(ku)(ku)管(guan)理人(ren)員(yuan)的工作計劃(hua)(hua)，也(ye)(ye)因為(wei)經(jing)常(chang)餐中補(bu)貨，“等米下(xia)鍋”難免出(chu)庫(ku)(ku)手續遺漏或(huo)者(zhe)不(bu)全，每月倉庫(ku)(ku)盤點(dian)都差錯不(bu)少！
服務(wu)人(ren)員流動頻(pin)繁，普遍對業務(wu)不(bu)熟悉
在(zai)(zai)對(dui)員工(gong)(gong)管理方(fang)面，家湘(xiang)人酒樓(lou)制(zhi)定了一套完善的(de)(de)(de)(de)(de)(de)績(ji)(ji)效考(kao)核方(fang)案，但是(shi)自從(cong)去年10月開始，員工(gong)(gong)拿到(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)績(ji)(ji)效工(gong)(gong)資就越(yue)來越(yue)少，到(dao)(dao)2月份績(ji)(ji)效工(gong)(gong)資這塊(kuai)差不(bu)多(duo)都(dou)為零了。很(hen)多(duo)員工(gong)(gong)覺得辛辛苦苦地付出沒(mei)有(you)回(hui)報(bao)，紛紛離職找門路。新招進來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)員工(gong)(gong)對(dui)酒樓(lou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)業務不(bu)熟，在(zai)(zai)點(dian)菜(cai)時對(dui)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)搭(da)配(pei)上(shang)不(bu)能從(cong)成本的(de)(de)(de)(de)(de)(de)角度(du)去考(kao)慮，比(bi)如：對(dui)酒樓(lou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一些毛利率(lv)低，但是(shi)銷(xiao)(xiao)量(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品點(dian)擊量(liang)不(bu)能做(zuo)到(dao)(dao)有(you)效控(kong)制(zhi)；在(zai)(zai)素菜(cai)和(he)點(dian)心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)推銷(xiao)(xiao)上(shang)缺(que)乏力度(du)，沒(mei)有(you)意(yi)識到(dao)(dao)提高(gao)素菜(cai)面點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)銷(xiao)(xiao)售量(liang)，也是(shi)酒樓(lou)提高(gao)毛利的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一個重要途(tu)徑！
廚房庫存物料積(ji)壓，導(dao)致原料浪費(fei)嚴(yan)重
晚(wan)上廚(chu)房(fang)(fang)收檔(dang)清理完畢，在廚(chu)師長的(de)帶領下(xia)，我(wo)們對(dui)整個(ge)廚(chu)房(fang)(fang)進行了檢查。發(fa)現3個(ge)嚴重(zhong)的(de)問題。第(di)一(yi)，冰箱內庫(ku)存物料擺放凌亂，不僅沒有按照衛生(sheng)標準做到(dao)生(sheng)熟分(fen)開，還發(fa)現相同的(de)原料分(fen)幾(ji)處儲存，部分(fen)菜品(pin)因(yin)銷量不多(duo)，半(ban)成品(pin)庫(ku)存大！第(di)二，在切配(pei)臺旁邊(bian)的(de)垃圾桶內找(zhao)出了很多(duo)還可以利用(yong)的(de)邊(bian)角料頭。第(di)三，掀開廚(chu)房(fang)(fang)下(xia)水道的(de)蓋子(zi)，整個(ge)下(xia)水道排水不順暢(chang)，表面漂(piao)浮著一(yi)層厚厚的(de)油污，這也直接反(fan)映(ying)出廚(chu)房(fang)(fang)用(yong)油量的(de)比例居高(gao)不下(xia)的(de)真正原因(yin)！聽說在去年冬天還因(yin)油污造(zao)成一(yi)次下(xia)水道堵塞(sai)。
【整改(gai)】
在(zai)對(dui)整個(ge)(ge)酒樓進(jin)行了一個(ge)(ge)星(xing)期的(de)觀察了解(jie)后，根(gen)據收(shou)集到的(de)信息，我(wo)把問題(ti)(ti)歸(gui)結為菜(cai)品結構、點菜(cai)技巧、原料領用、廚房庫存四(si)大方(fang)面的(de)原因。我(wo)根(gen)據這四(si)大問題(ti)(ti)給出了以下解(jie)決方(fang)案。
一、核算菜(cai)(cai)品(pin)(pin)毛利(li)，調(diao)整菜(cai)(cai)品(pin)(pin)結構。在推(tui)出(chu)新菜(cai)(cai)品(pin)(pin)前，根(gen)據酒樓(lou)經營毛利(li)指標核算菜(cai)(cai)品(pin)(pin)原料成本是影響酒樓(lou)毛利(li)率的(de)首要條件！但(dan)是在我們(men)以往咨(zi)詢服務的(de)案例中，很多酒樓(lou)都忽視這一環節。不僅開發新菜(cai)(cai)品(pin)(pin)隨意(yi)性很強，制定價格方面也不嚴謹(jin)！
在組(zu)織召開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)廚房(fang)大廚和管理人員(yuan)會(hui)議上，我們(men)(men)首先把(ba)目前酒樓生意(yi)火(huo)爆不賺(zhuan)錢的(de)(de)(de)(de)(de)原因結合(he)(he)圖片(pian)做了分(fen)析(xi)，我們(men)(men)提出的(de)(de)(de)(de)(de)問(wen)題得到了大家的(de)(de)(de)(de)(de)認同(tong)(tong)和肯定(ding)！然后我們(men)(men)制定(ding)了一(yi)系列的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)整(zheng)計(ji)劃：首先，根(gen)據(ju)(ju)財務統計(ji)出的(de)(de)(de)(de)(de)數據(ju)(ju)調(diao)整(zheng)了整(zheng)個菜(cai)品(pin)(pin)(pin)結構，對一(yi)些(xie)(xie)銷(xiao)量低(di)、毛(mao)利率低(di)的(de)(de)(de)(de)(de)雙(shuang)低(di)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)直(zhi)接淘汰，重(zhong)(zhong)新換上一(yi)些(xie)(xie)時令新菜(cai)品(pin)(pin)(pin)，其中還(huan)包括幾道利用(yong)邊角料(liao)開(kai)發的(de)(de)(de)(de)(de)新菜(cai)。第二步，根(gen)據(ju)(ju)當地的(de)(de)(de)(de)(de)同(tong)(tong)行正常水平確定(ding)了酒樓的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)綜(zong)合(he)(he)毛(mao)利率任務指標為52%，并(bing)把(ba)這一(yi)指標細化到涼(liang)菜(cai)、炒(chao)菜(cai)、點心、干鍋四大塊(kuai)，給他(ta)們(men)(men)分(fen)別(bie)確定(ding)了其相應的(de)(de)(de)(de)(de)銷(xiao)售比例(li)和毛(mao)利率指標！第三步，指導涼(liang)菜(cai)、炒(chao)菜(cai)、點心、干鍋四大塊(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)相關人員(yuan)重(zhong)(zhong)新核(he)算菜(cai)品(pin)(pin)(pin)價格與主料(liao)配(pei)料(liao)搭配(pei)比例(li)。第四步，重(zhong)(zhong)新制作(zuo)菜(cai)譜，根(gen)據(ju)(ju)點菜(cai)順序合(he)(he)理安(an)排菜(cai)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)排版與位置(zhi)，特別(bie)把(ba)一(yi)些(xie)(xie)毛(mao)利高，品(pin)(pin)(pin)相好的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)增加(jia)圖片(pian)放置(zhi)在顯(xian)眼(yan)位置(zhi)，增加(jia)點擊率。
二、加強點菜(cai)(cai)(cai)員菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)培訓(xun)(xun)，強調成本意識(shi)(shi)。在調整新的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)后，每天利用上午(wu)開餐前(qian)和餐后時間，由廚師對服務(wu)人員進行菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)知(zhi)識(shi)(shi)培訓(xun)(xun)，詳細講解菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)原料(liao)、加工(gong)方法(fa)、口味特(te)點、出(chu)品(pin)(pin)時間以及每道(dao)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)毛(mao)(mao)利率(lv)(lv)，強調每張點菜(cai)(cai)(cai)單的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)原料(liao)搭配與(yu)毛(mao)(mao)利率(lv)(lv)搭配，確保整個餐廳(ting)的(de)(de)綜合毛(mao)(mao)利率(lv)(lv)目標(biao)達(da)成！為此還(huan)特(te)別挑選出(chu)一批表現(xian)優(you)秀(xiu)的(de)(de)服務(wu)員充(chong)當專職點菜(cai)(cai)(cai)員。
三(san)(san)、規范倉(cang)庫(ku)(ku)下單領料(liao)(liao)(liao)(liao)出庫(ku)(ku)流程，監督(du)廚房(fang)物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)領用。倉(cang)庫(ku)(ku)領料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)隨意性是造成(cheng)(cheng)廚房(fang)物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)積壓與浪費(fei)的(de)(de)(de)一(yi)個重要(yao)原因。要(yao)想(xiang)解決廚房(fang)的(de)(de)(de)浪費(fei)問題(ti)，就要(yao)把好倉(cang)庫(ku)(ku)這個物(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)源頭(tou)關！首先，規范每(mei)天(tian)的(de)(de)(de)領料(liao)(liao)(liao)(liao)時間，要(yao)求養成(cheng)(cheng)餐前(qian)一(yi)次(ci)領料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)習慣。各部(bu)門(men)指定專人(ren)負(fu)責(ze)，相(xiang)(xiang)應領料(liao)(liao)(liao)(liao)負(fu)責(ze)人(ren)的(de)(de)(de)領料(liao)(liao)(liao)(liao)單必須經部(bu)門(men)負(fu)責(ze)人(ren)審核簽(qian)字通過(guo)，倉(cang)庫(ku)(ku)才給予發貨(huo)。如果(guo)造成(cheng)(cheng)中途(tu)斷(duan)貨(huo)或遺漏(lou)，要(yao)追究部(bu)門(men)負(fu)責(ze)人(ren)的(de)(de)(de)責(ze)任。第二步(bu)，菜(cai)品銷售(shou)明(ming)細與倉(cang)庫(ku)(ku)發貨(huo)單結合對(dui)比，每(mei)周盤點一(yi)次(ci)各部(bu)門(men)領料(liao)(liao)(liao)(liao)情況，根(gen)據(ju)收入數據(ju)核算本周毛利率(lv)情況，通告部(bu)門(men)負(fu)責(ze)人(ren)并(bing)給出相(xiang)(xiang)應調整(zheng)改(gai)進(jin)意見。第三(san)(san)步(bu)，對(dui)一(yi)些貴重調料(liao)(liao)(liao)(liao)和原料(liao)(liao)(liao)(liao)，除了制(zhi)定專人(ren)負(fu)責(ze)保(bao)管領用外，還(huan)嚴格(ge)限制(zhi)其領用量。例如：色(se)拉油(you)則根(gen)據(ju)每(mei)天(tian)的(de)(de)(de)銷售(shou)金額(e)百分比預估(gu)領用。
四(si)、嚴格核(he)算物(wu)(wu)料(liao)計劃采(cai)購單(dan)，每日營業(ye)結(jie)束進行(xing)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)盤(pan)點。廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)是(shi)(shi)菜(cai)品(pin)生產的(de)(de)基地，也(ye)是(shi)(shi)把控成(cheng)本(ben)最關鍵的(de)(de)一環！菜(cai)品(pin)的(de)(de)味道好壞來(lai)(lai)自廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)，同時，企(qi)業(ye)的(de)(de)利潤很大程度(du)上也(ye)取決于廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)管(guan)理！首先，對廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)現有(you)物(wu)(wu)料(liao)進行(xing)一次(ci)大盤(pan)點，分門別類按照順序(xu)擺(bai)放(fang)，并標注清(qing)楚，做到清(qing)晰明了，要求(qiu)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)人(ren)員(yuan)找(zhao)任何物(wu)(wu)料(liao)30秒內必須找(zhao)到。第(di)(di)二步(bu)，把盤(pan)點出來(lai)(lai)的(de)(de)原料(liao)進行(xing)分類，變質不能(neng)利用(yong)的(de)(de)做報損處理，其(qi)余的(de)(de)每天(tian)給點菜(cai)員(yuan)定任務(wu)進行(xing)推銷(xiao)(xiao)，力求(qiu)儲(chu)存物(wu)(wu)料(liao)物(wu)(wu)盡(jin)其(qi)用(yong)。第(di)(di)三(san)步(bu)，結(jie)合(he)近一個月銷(xiao)(xiao)售的(de)(de)記錄，分析(xi)預估(gu)第(di)(di)二天(tian)的(de)(de)銷(xiao)(xiao)售情況下計劃采(cai)購單(dan)，力求(qiu)精確，達到廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)物(wu)(wu)料(liao)“零庫存”！第(di)(di)四(si)步(bu)，根據每天(tian)的(de)(de)存貨(huo)情況調整銷(xiao)(xiao)售計劃，加強與服(fu)務(wu)人(ren)員(yuan)的(de)(de)溝通和交流，配合(he)完成(cheng)每天(tian)的(de)(de)銷(xiao)(xiao)售任務(wu)。第(di)(di)五步(bu)，收檔(dang)后對廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)進行(xing)檢(jian)查，重點檢(jian)查項(xiang)目：冰箱（是(shi)(shi)否有(you)原料(liao)積(ji)壓變質），垃圾桶(tong)（是(shi)(shi)否有(you)可利用(yong)原料(liao)丟棄），下水道（主要是(shi)(shi)油的(de)(de)浪(lang)費）。第(di)(di)六步(bu)，加強全(quan)員(yuan)的(de)(de)成(cheng)本(ben)意識，并設立獎項(xiang)表(biao)彰在節約成(cheng)本(ben)方(fang)面提出好的(de)(de)建(jian)議和表(biao)現優秀(xiu)的(de)(de)個人(ren)。
接手這家酒樓的診斷源于一次偶然，當時受另一家酒樓的老板委托，讓我們幫他物色一些好的店面，準備開連鎖分店。后來我就在報紙上留意到了這家酒樓的轉讓信息。信息中寫道：“……餐廳生意火爆，因經營管理能力不足，特尋求合作或轉讓……”，對這類轉讓廣告中所謂的“火爆”，已經見怪不怪，因為老板都想轉個好價錢，這樣去寫也在情理之中。但是還是去對這家酒樓進行了考察，發現生意真很不錯，于是就聯系了老板，詳細了解了一下情況后，直覺告訴我這家店還有救！至少不會淪落到轉讓的地步。我把自己的一些構想和思路跟王老板交流了一下，或許是當時我的幾種對酒樓的估計和猜測與現狀差不多，王老板同意讓我用兩個月時間來做經營調整。
【康復】
從計劃(hua)全面實(shi)施開始，不(bu)到(dao)半(ban)個(ge)月(yue)(yue)(yue)的(de)時(shi)間(jian)，成績(ji)就出來了(le)。采購人員和一部分供(gong)(gong)貨(huo)商(shang)反(fan)(fan)映很多貨(huo)物采購量銳(rui)減(jian)，甚至還有(you)(you)的(de)供(gong)(gong)貨(huo)商(shang)問(wen)是(shi)不(bu)是(shi)酒樓(lou)生意(yi)不(bu)好了(le)。財(cai)務數據(ju)反(fan)(fan)映出來的(de)成績(ji)也證實(shi)了(le)大家(jia)的(de)付出是(shi)值得的(de)。僅僅半(ban)個(ge)月(yue)(yue)(yue)時(shi)間(jian)，餐廳的(de)綜(zong)合毛(mao)利率就上升到(dao)了(le)45%，一個(ge)月(yue)(yue)(yue)下來，居然達到(dao)了(le)49%！但是(shi)大家(jia)感覺還有(you)(you)些地方沒有(you)(you)做好，都認為還可以提升，再(zai)用一個(ge)月(yue)(yue)(yue)時(shi)間(jian)達到(dao)52%的(de)毛(mao)利率指標沒有(you)(you)問(wen)題！
1個月時間，改變了1家企業(ye)的(de)命(ming)運，毛利(li)率從42%到49%的(de)提(ti)升，對(dui)這家月營業(ye)額45萬的(de)餐飲企業(ye)來說，節約下來的(de)就是(shi)純利(li)潤3萬！
后記(ji)：上(shang)個(ge)月收到(dao)了(le)家(jia)湘人酒樓的(de)好消息，說已經達到(dao)了(le)當初定下的(de)毛利(li)指標。全體員工都很高興，大家(jia)找(zhao)(zhao)到(dao)了(le)成就感，也正(zheng)在尋找(zhao)(zhao)新(xin)的(de)節約成本的(de)方法和途徑(jing)。我笑著說，節約歸(gui)節約，千萬別虧了(le)顧(gu)客(ke)啊！顧(gu)客(ke)是上(shang)帝，一定要照顧(gu)好！
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